Món phô mai truyền thống của Bosnia, được gọi là Gacko kajmak từ lâu đã nổi tiếng với độ thơm ngon, béo ngậy mà không thấy ở bất kỳ món phô mai nào khác. Tuy nhiên, sự ra đời của các loại phô mai mới hiện nay với cách làm hiện đại hơn so với cách làm truyền thống đang khiến nghề làm phô mai ở Bosnia dần trở nên mai một. Để bảo tồn món phô mai truyền thống này, một nhóm phụ nữ ở Bosnia đang nỗ lực đưa món phô mai truyền thống của họ trở lại bản đồ ẩm thực.

Phô mai Gacko kajmak là một trong những di sản ẩm thực lâu đời nhất ở vùng Balkan, có nguồn gốc từ thế kỷ 14 tại Cộng hòa Ragusan ở Dubrovnik. Tuy nhiên, theo thời gian, món ăn này gần như biến mất khỏi đời sống hiện đại và hiện chỉ còn tồn tại ở một số vùng nông thôn hẻo lánh của Bosnia. Không muốn để truyền thống mai một, một nhóm phụ nữ địa phương đã cùng nhau hành động để bảo tồn và đưa phô mai Gacko kajmak trở lại với thế giới.

Cách đây khoảng bốn năm, một hiệp hội sản xuất Gacko kajmak đã được thành lập với mục tiêu bảo vệ lối sống nông thôn và gìn giữ các sản phẩm truyền thống, đặc biệt là loại phô mai đặc sản này. Ban đầu chỉ có 9 thành viên, đến nay hiệp hội đã phát triển lên 26 người. Năm ngoái, họ đã thành công trong việc bảo vệ nhãn hiệu xuất xứ được bảo hộ cho sản phẩm của mình.

Phô mai Gacko kajmak được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống, từ sữa bò tươi được đun sôi, sau đó ủ trong những chiếc bao làm từ da bò hoặc da cừu suốt từ 6 đến 8 tuần. Những chiếc bao da – cũng do chính người dân địa phương làm – đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo nên mùi vị và kết cấu đặc trưng của phô mai. Trải qua quá trình lên men tự nhiên, phô mai chuyển sang màu vàng sậm và tỏa ra hương thơm chua dịu, đầy hấp dẫn.

Trong hành trình gìn giữ nghề cổ truyền, các thành viên trong hiệp hội còn nhận được sự hỗ trợ từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO). Tổ chức này đã giúp thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm mà vẫn đảm bảo không làm thay đổi quy trình sản xuất truyền thống. Các thành viên cũng được hướng dẫn ghi chép và theo dõi lượng thức ăn chăn nuôi để kiểm soát chất lượng nguyên liệu.

Không chỉ là nơi sản xuất, hiệp hội còn là cộng đồng gắn kết, nơi các thành viên gặp gỡ hai lần mỗi tháng để nếm thử sản phẩm của nhau, chia sẻ kinh nghiệm, và giúp đỡ lẫn nhau trong công việc và cuộc sống. Sự đoàn kết ấy giúp họ giữ lửa đam mê với nghề truyền thống và khẳng định vị thế của mình trong ngành sản xuất thực phẩm đặc sản.

Hiện nay, phô mai Gacko kajmak chủ yếu được tiêu thụ tại các chợ nông sản và hội chợ thực phẩm truyền thống trong khu vực, phần lớn do phụ nữ địa phương tổ chức. Họ kỳ vọng sản phẩm của mình sẽ sớm vượt ra khỏi biên giới Bosnia, góp mặt trên bản đồ ẩm thực thế giới như một đại diện tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực nông thôn châu Âu.